Veamos las partes que componen una ternera.

1. Lomo 


En esta pieza se suele distinguir, en el troceado español, la tapa y el lomo bajo. Proporciona una carne blanda, jugosa y pobre en nervios. Es apropiado para bistecs y para asar entero al horno. 


2. Babilla 


Es carne sin grasas, pobre en tejidos tegumentosos y en nervios. Muy apropiada para guisos de cocción lenta. 


3. Cadera o rum-steack 


Pequeño trozo situado junto a la parte superior de la babilla. Excelente para adobos y guisos de cocción lenta, como el gulasch y el ragú. 


4. Contra 


La parte superior trasera del muslo, que a su vez se puede dividir en redondo (4a) y contra delantera (4b). 


4a. Redondo 


El de los animales jóvenes se corta en trozoas que se utilizan para asados al horno o a la parrilla, o bien para adobos y carnes marinadas. 


4b. Contra delantera 


Es una carne muy blanda que se corta en bistec. Se adapta para guisos de cocción lenta o estofados y, generalmente, se utiliza asimismo en la preparación de caldos. 


5. Falsa babilla 


Proporciona una carne bastante tierna, con una proporción reducida de fibras grasas. Es excelente para el bistec a la tártara y también para asados y redondos. 


6. Morcillo 


Equivale a la parte baja y delantera de la contra. es una carne muy apropiada para caldos y sopas. 


7. Rabo de ternera 


Su carne es fuerte y gelatinosa. La parte superior y más gruesa del rabo se puede utilizar para el famoso estofado de rabo de buey. 


8. Rosbif 


Es la parte del lomo más apropiada para asados al horno (roastbeef), y especialmente indicada para chuletones. 


8a. Solomillo 


El filete de buey puede asarse entero o partido en trozoas, De la cabeza se pueden hacer filetes corrientes y la parte central destinada a <>. 


8b. Chuletas 


De esta parte se sacan las chuletas, el entrecostillado, el entrecot doble y carne para asados. 


9. Costillar o lomo alto 


La carne del costillar se utiliza principalmente para guisos y estofados, pero también puede ser asada, a la parrilla o al horno. 


10. Aguja 


Carne muy jugosa, apta para ser asada pero buena también para gulasch y ragús. 


11. Cuello 


La parte más alta de la aguja, buena para guisos de cocción lenta, gulaschs y ragús. Es óptima, sobre todo, para toda clase de estofados. 


12. Espaldilla 


Un buen trozo de carne muy adecuado para ser adobado y también para preparar redondos y guisados. 


12a. Llana 


Forma parte, junto con la espaldilla (12) y el Gansillo (12b), de lo que genéricamente consideramos la paletilla. 


12b. Gansillo 


Tiene una forma parecida a la del filete, al que debe su nombre, pero su carne es más fibrosa que la del verdadero filete. Se utiliza para potajes, estofados y brochetas.


13. Morcillo 


Es una carne excelente para sopas. Generalmente se encuentra en el mercado cortado en rodajas. Se utiliza para el famoso ossobuco. 


14. Pecho 


Se vende con el hueso troceado y se usa para guisados y potajes. 


15. Falda delantera 


Se vende cruda y en forma de cecina o adobo. En ambos casos va muy bien para guisos y estofados. 


16. Falda trasera o media 


Tiene menos hueso que las demás partes del pecho. Se utiliza como carne para sopas y potajes. 


17. Costillar bajo o revés de espalda 


Es la caja torácica del buey y ofrece sólo carne con hueso, que corresponde a la parte baja delantera de las costillas. 


18. Falda de ternera 


Se puede encontrar con hueso y sin hueso. De esta última forma se utiliza para gulaschs y estofados en general.
Merche.