Los Juanes de San Juan

Este plato tiene su historia un poco religiosa, es  propio de la gastronomía de la selva peruana, se le atañe el nombre  a San Juan Bautista, y la forma redonda dicen que es porque representa la cabeza de San Juan, es muy común en toda la zona de la selva festejar el 24 de Junio, con los famosos juanes, con su ají de cocona , platano ( inguiri) o maduros fritos, para que sea más contundente  frejoles (frijoles) con cuero de cerdo ( cuchicari).
No puede faltar la chicha de maíz con chancaca  y hojas de higo, que se preparaba dos días antes, para que fermente, es muy agradable, más si está heladita.

Hay muchas variedades de juanes, cada región selvática tiene su estilo, van variando en ingredientes, sabor y sazón, pero todos se envuelven en hojas de bijao.

El  Juane original es con arroz, huevos, gallina, guisador también tenemos el nina juane, el juane de yuca con paiche, el juane de chonta ( palmito)  de éstos puedo dar fé que son muy deliciosos.

Ahora  toca enseñarles hacer el juane de arroz con pollo ( la gallina se escapó del gallinero jjjj).

Antes les aviso que hacer juanes es fácil, pero laborioso, la receta como siempre es a mi estilo, vamos a la receta.

Ingredientes: 6 juanes


1 kg de arroz extra, cocido bajo en sal
6 presas de pollo limpias de grasa y selladas
4 huevos
3 huevos duros
6 aceitunas
1/2 taza de aceite vegetal
1 cucharada de pasta de tomate
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de cominos
1 cubito de caldo de gallina
1 cucharada de guisador fresco rallado o en polvo
1 hoja de laurel
1 cebolla mediana
3 dientes de ajos
sal  c/n
1 cucharadita de orégano tostado.
Pabilo c/n ( es para amarrar)

Preparación:

• Preparar el arroz bajo de sal y dejar enfriar
• Cocer los huevos, pelar y cortar por la mitad

• Sellar las presas de pollo 

• Dorar la cebolla picada en cuadros grandes y lo ajos, agregar la pasta de tomate , el guisador o palillo, cubito de caldo e gallina,cominos, pimienta, hoja de laurel.

• Agregar las presas de pollo, revolver, agregar agua que cubra las presas , echar el orégano y tapar, dejar hervir por 20 a 25 minutos.

• Mientras hierve el pollo se van amortiguando ( ablandar ) las hojas de bijao.  Colocar sobre la hornilla de la cocina y dejar que el fuego caliente la hoja, moviendo suavemente, hasta que esté toda la hoja amortiguada,limpiar por ambos lados.
• Igualar las hojas, cortando por la parte más ancha un pedacito solamente.
• Para los juanes redondos se usan dos hojas del mismo tamaño.
• Para hacer los atamalados 1 hoja y media ( ésta forma es más económica) en estas fiestas la hoja ha subido de precio.

La hoja de bijao al derecho y reverso

Hoja de bijao sobre la hornilla, vean como va cambiando de color, el color más oscuro va directo a la hornilla, esto hará que la hoja sea más más manejable, y es por este lado que se envolverán. ( ojito, miren bien)

• Sacar las presas del pollo, escurriendo bien.
• Dejar enfríar el jugo , sacar la hoja de laurel y licuar.
• Sobre el arroz frío, echar el jugo, luego los huevos, revolver suavemente, hasta integrarlo bien.
• Mi medida de huevos es 4 por kilo, porque si agregan más saldrá muy duro, es sólo para ligar y tenga consistencia.

Hasta acá ya tenemos, el arroz listo para proceder a envolver, las presas, los huevos cortados en 2 ( mitad), las aceitunas y el pabilo.. les dije que era fácil, pero laborioso, entonces... manos a la obra.

• Cogemos dos hojas iguales, lo hundimos suavemente sobre un tazón o bol mediano,lo  colocamos en forma de cruz, siempre la parte más oscura hacia afuera.
• Ponemos una porción de arroz en medio, luego el pollo, el huevo y la aceituna.
• Cogemos las dos hojas como para hacer un moño, damos forma y amarramos con el pabilo, doblamos la parte de arriba y volvemos a amarrar.
• Una vez bien asegurado, observando que no tenga ninguna rotura, ponemos a hervir agua en una olla amplia, agregamos una cucharada de sal, colocamos el juane ( el agua debe cubrir, y dejamos hervir por 30 a 40 minutos aprox.
• El color de la hoja también es un aviso para saber que el juane está cocido.

• Sacar los juanes, escurrir dejar por unos minutos, les diré algo, es más delicioso cuando ha reposado más tiempo, hasta  se puede comer frío, y aguanta refrigerado varios días,  es por eso que el juane es el plato preferido cuando se va de paseo, no necesitas plato ni cuchara, algunos lo comen hasta con las manos, hay un chiste malo, cuentan por ahi, que un turista norteamericano llega a Iquitos, justo para la fiesta de San juan, le sirven el juane sin retirar la hoja, al cabo de unos minutos, se acercan a preguntarle, que le había parecido, él contesta: Muy ricooo, pero la lechuga ser muy dura! jjjjjj, les dije es malísiiiimoooo jajaja 

Este plato se puede servir con maduros fritos y su ají de cocona, que les enseñaré como se prepara.

Ají de cocona  

Ingredientes:

5 coconas

3 cebollas

limón c/n

ají charapita ( picaaaaa doble)

sal c/n

culantro

Preparación:

• Hervir la cocona por 5 minutos, enfriar , pelar y cortar en cuadritos pequeños, hacer lo mismo con la cebolla.
• Machacar, chancar, moler,apretar... el ají ( tiene un aroma espectacular).
• Exprimir los limones
• Picar el culantro finamente, agregar la sal y revolver y listo!

Finalmente, servimos el juane, acompañado del ají de cocona, ensalada, y maduros fritos.

El color de la hoja ha cambiado, el arroz a tomado una tonalidad más clara.

Acompañamos con una ensaladita, ají de cocona y maduros fritos

Finalmente, viene lo mejor, PROBAR!, para ésto estuvo Franchesca ( no fue mi conejilla de indias porsiaca) es mi modelo de degustación.

Uffff al fin! vieron lo sencillo que es?, un poco laborioso, cualquier inquietud, escribir a: cocinafabulosa@gmail.com


Chochi